Как правильно пользоваться пергаментом для выпечки? Для чего нужна, какой стороной класть?

Виды бумаги

В качестве основы для выпекания продаются разные виды материалов, различающиеся по технологии производства, прочности и антипригарным свойствам:

  • калька;
  • пергамент;
  • пергамент с силиконовым покрытием;
  • силиконовая бумага;
  • формочки для кексов.

Калька — белая и тонкая до прозрачности. Ее можно купить как в виде дешевых рулонов, так в виде листов большого формата. Калька подходит только для изделий из дрожжевого и песочного теста и достаточно сухих холодных кондитерских изделий. Ее нельзя использовать для выпекания бисквитного теста и выпечки, содержащей мало жира, к ним она пристанет.

Кстати, обязательно попробуйте пирог со сливами от Юлии Высоцкой — это что-то невероятно вкусное!

Внимание!

Чтобы выпечка не прилипала, кальку промазывают жиром перед выкладыванием на нее теста.

Пергамент — более плотный, чем калька, и непрозрачный. Он обработан раствором серной кислоты для большей прочности и жиронепроницаемости. Опасаться воздействия серной кислоты на продукты не стоит: в процессе производства пергамент проходит промывку и сушку, которые нейтрализуют кислоту.

Пергамент с силиконовым покрытием подходит под приготовление любых изделий. Он жиро- и влагонепроницаем. В нем запекают рыбу и мясо, а для выпечки используют повторно (правда, это не относится к бисквитному тесту). Разновидность пергамента с силиконовым напылением, используемая в коммерческих хлебопекарнях, рассчитана на температуру до 300°С.

Силиконовая бумага покрыта более толстым слоем силикона. Ее можно купить в листах и в рулонах. Она считается самой удобной. Бумажные формочки для кексов сделаны из пергамента с бумажным напылением. При выпекании каждый кекс помещается в свою отдельную формочку, отчего они не слипаются между собой.

Как выбрать пергаментную бумагу, производители и цены

Если принято решение приобрести пергаментную бумагу, то перед покупкой нужно изучить особенности выбора продукта:

  • качественный пергамент продается только в «хороших» магазинах. В забегаловках чаще продают подделки;
  • отдавать предпочтение пергаменту в виде рулона (его удобнее применять) и упакованного в картонную тару;
  • на упаковке пергамента должен быть указан состав, какую температуре он выдерживает и требуется ли его промазывать маслом;
  • тонкая бумага подходит больше для раскатывания теста, защиты стола при декорировании десертов, а также при выпекании нежирных и не жидких продуктов;
  • классическая подходит как для выпечки, так и для готовки мяса, овощей или рыбы;
  • отдавать предпочтение пергаменту с силиконовым покрытием, он долговечнее, выдерживает высокие температуры и не требует использования масла.

Важно. Пергамент от проверенного производителя всегда стоит дорого.

Краткий список популярных марок и цены на пергамент:

Список производителейЦены (в руб.)Характеристики
Clean Wrap (Корея)300-1000Пергамент имеет покрытие из силикона с двух сторон. Продукт выдерживает жар до 220 градусов.
Wilton (США)620-900Бумага обладает силиконовым покрытием и может выдерживать жар до 200 градусов.
Paclan (Польша)100-400Пергамент обладает двусторонним силиконовым покрытием, в итоге не прилипает ни к форме, ни к выпечке. Бумага выдерживает нагрев до 220 градусов.
Nordic (Норвегия)400-900Бумага покрыта силиконом с обеих сторон и выдерживает температуру до 300 градусов.
Toppits (Польша)300-900Пергамент является профессиональным и покрыт силиконом с двух сторон. Выдерживает жар до 250 градусов.
Master FRESH (Россия)120-400Бумага с двусторонним покрытие из силикона. Продукт выдерживает жар до 230 градусов.
Фрекен БОК (Украина)100-300Пергамент покрыт силиконом с двух сторон и может выдерживать жар до 230 градусов.

Наиболее низкие цены на пергаментную бумагу встречаются в интернет магазинах, особенно, если приобретается не одна упаковка. Нужно быть осторожным, чтобы не купить подделку.

Как купить пергаментную бумагу для выпечки и упаковки на алиэкспресс?

Как купить пергаментную бумагу для выпечки и упаковки на алиэкспресс?
Как купить пергаментную бумагу для выпечки и упаковки на Алиэкспресс?

Если пергаментная бумага нужна для домашней выпечки, то хозяйки часто отправляются за ней в супермаркеты или на рынок. Если этого материала нужно много, например, для работы кондитерского цеха или целого производства, то такую бумагу можно купить на Алиэкспресс.

Как купить пергаментную бумагу для выпечки и упаковки на Алиэкспресс? Выполните такие шаги:

После регистрации зайдите на главную страницу Алиэкспресс, и в поисковой строке введите слова: «пергамент выпечка» или «пергаментная бумага«. Перед вами откроется страница с товаром. Выбирайте, нажимайте на иконку изображения или название товара.

Как купить пергамент для выпечки и упаковки на алиэкспресс?
Как купить пергамент для выпечки и упаковки на Алиэкспресс?

На открывшейся странице, изучите рейтинг продавца: у него должна быть высокая степень надежности и много положительных отзывов. Это все можно увидеть сверху страницы.

Как купить пергаментную бумагу для выпечки на алиэкспресс?
Как купить пергаментную бумагу для выпечки на Алиэкспресс?

Если с рейтингом продавца все нормально, смело заказывайте товар, нажимая на кнопку «Купить сейчас» или «Добавить в корзину». Сделайте оплату, подтвердите заказ, и ожидайте доставку.

Важно: Также вы можете набрать в поисковой строке запрос на английском: «parchment paper baking», «дешевый paper baking». Если нужна бумага для упаковки, набирайте «paper baking». Если перед вами откроется страница с другими товарами, то при помощи фильтра справа, можно найти то, что нужно. Нажимайте нужные активные ссылки и сайт перенаправит вас на соответствующие страницы. 

Как купить пергаментную бумагу для выпекания и упаковки на алиэкспресс?
Как купить пергаментную бумагу для выпекания и упаковки на Алиэкспресс?

Пергаментная бумага — как пользоваться, какой стороной класть на противень и чем заменить для выпечки

Уже давно фольга или пергаментная бумага используется для выпечки. Этот материал применяют для упаковки посуды, подарков, продуктов питания.

В последнем случае пергамент нашел широкое применение в быту из-за того, что он не пропускает жир, поэтому не даст коржу прилипнуть к противню или формочке.

Это позволит хозяйке не тратить время на отмывание посуды после выпекания тортов или печенья, плюс кулинарные шедевры сохранят свою эстетическую форму.

Изготавливается бумага для выпечки из пористой фильтровальной бумаги. Она обрабатывается слабым раствором серной кислоты. Такая методика позволяет частично разрушить целлюлозу и закупорить поры. Это делает пергамент непромокаемым. Важно помнить, что при изготовлении такого материала сырье поддают принудительной сушке. Основные плюсы рулонных листов:

  • через них осуществляется воздухообмен;
  • устойчивы к воздействию высоких температур;
  • влаго- и жиронепроницаемы;
  • сохраняют свои свойства во влажном состоянии;
  • экологически чистый материал;
  • можно использовать в выпечке больше одного раза.

Сферы применения пергамента очень широкие, например, в мебельной, швейной промышленности, сфере быстрого питания, быту, а также медицине. На вид этот материал тонкий и прозрачный, в зависимости от сферы применения его подразделяют на такие виды:

Название марки пергаментаГде применяетсяДополнительная характеристика
«А», «Б», «В».Упаковка пищевых продуктов.Жирные продукты.
«Д».Изготовление многослойной упаковки. При фильтровании, ламинировании.Выдерживает температуру 230 °C.
«М».Для упаковки медпрепаратов.Можно упаковывать перевязочный материал.
«Н», «НЖ», «Н-био».Хранение продуктов питания до 30 дней.Упаковочный материал для долгосрочного хранения продуктов.
«ВП».Для упаковки нежирных продуктов.На бумагу легко наносить печатные изображения, можно кашировать, металлизировать, ламинировать.
«ВП-М».Упаковка бытовой химии.Можно применять для упаковки косметических средств.

Пекарская бумага выпускается на фабрике из тряпичной бумаги, в которой присутствуют только органические вещества. Для растворения целлюлозной оболочки растительных клеток используют специальные реактивы. Благодаря такой технологии частично растворенная клеточная оболочка осаждается в порах пергамента и делает такую продукцию крепкой и водонепроницаемой.

Подпергамент и бумага для выпекания. в чем разница? | все буде добре

Решили испечь пирог для семьи  или пожарить рыбу без масла? Пищевой технолог Андрей Бабаев рекомендует задуматься о качественной пергаментной бумаге – выбрав дешевую, вы можете в итоге поставить на стол настоящую отраву.

«Действительно, – говорит Андрей Бабаев, – один из видов бумаги изготавливается с участием серной кислоты. Что за блюдо можно приготовить с ее помощью – объяснять не нужно. А с правильной бумагой для выпекания вы сможете готовить более здоровую и менее калорийную пищу без масла, экономить и не мыть противень после выпекания, достаточно будет просто сполоснуть водой!»

Есть 4 вида бумаги, которую в магазинах продают для выпекания: подпергамент, пергамент, пергамент силиконизированный, бумага силиконизированная. Как правило, на упаковке указывают название.

ТЕРМОСТОЙКОСТЬ

Подпергамент – бумага, но совершенно не термостойкая. Есть недобросовестные производители, которые хитрят и выдают его за пергамент. Это фальсификат! Об этом нам рассказал эксперт, который больше 20 лет занимается ввозом бумаги для выпекания в Украину Юрий Балашов: «На рынке Украины 90% пергамента – фальсификат. За пергамент выдают более дешевые и некачественные виды бумаги, которые часто не предназначены для выпекания. В мире всего 5 фабрик, которые производят настоящий пергамент».

Есть еще и хитрость, на которую идут производители. Большими буквами они пишут пергамент, а маленькими буквами в составе указывают настоящий материал: подпергамент.

Пергамент – это бумага с самой высокой термостойкостью среди чисто целлюлозных бумаг. Пергамент выдерживает продолжительный нагрев до 230С.

У силиконизированной бумаги термостойкость обеспечивает специальная силиконовая пропитка. Сама же бумага не является термостойкой, поэтому края станут более коричневыми.

А вот пергамент силиконизированный идеально выдержит духовку. Сам пергамент термостойкий, а силиконизированное покрытие усиливает устойчивость к температуре. Это будет наилучший вариант.

ЖИРОСТОЙКОСТЬ

Если бумага пропускает жир, то он вытекает в форму и начинает гореть. В кухне будет дымовая завеса. Бумага прилипнет к форме и будет сложно достать пирог из формы. И велика вероятность, что пирог пригорит. А подгоревшую пищу уже нельзя считать здоровой.

Подпергамент порвется – вы его еле вытащите. Он пропустит жир. Форма будет жирной и с подгоревшим налетом. Сама бумага еще и порвется, невозможно будет вытащить нормально пирог. Если форма без застежки, то это сложно сделать. А если сверху какое-то украшение, то верхушка будет испорчена. Это объясняется тем, что при производстве целлюлозу измельчают. Между мелкими волокнами целлюлозы есть поры, через которые и проходит жир. Подпергамент предназначен для упаковки продуктов с влажностью до 15% и небольшим содержанием жира. Жидкое тесто ему не под силу.

Пергамент: жира поступит на форму совсем немного. Это значит, что жир пропитается почти перед самым финалом выпекания. А чем раньше он проступит, тем больше пригорит. После пергамента вымыть форму можно легким движением губки с небольшим количеством моющего средства. Жиростойкость пергаменту обеспечивает специальная технология. Сначала из беленой целлюлозы получают безволоконное бумажное полотно. А потом окунают в раствор серной кислоты и растворяют полотно. Продукты расплава заполняют все поры и промежутки. Поэтому пергамент имеет монолитную структуру – как стекло. Все волокна и поры, через которые могут проходить жир и вода, исчезают. Использование серы здесь не опасно, ведь далее полотно проходит промывку и сушку. Вся кислота полностью нейтрализуется.

Бумага силиконизированная – форма будет почти сухой, но немного жира все же будет. Гореть жир также не успел, как и в случае с пергаментом. Это стопроцентная целлюлозная бумага с волокнами и порами. Но силикон покрывает их, заполняя промежутки между ними, но он не расплавляет саму бумагу, как серная кислота. Все-таки кое-где остаются незаполненные поры, через которые жиру и удалось просочиться.

Пергамент силиконизированный справится лучше всех – ни следа жира. Можно вовсе не мыть, форма будет абсолютно сухой. А все потому, что сам пергамент имеет сплошную структуру, так еще и покрыт силиконом. Жир и вода просто не имеют шансов проникнуть сквозь него. Это лучший вариант.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Раздельное питание — «за» и «против»

НАСКОЛЬКО ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ ПРОДУКТА

Бумага – самый экологически безопасный материал для контакта с продуктами. А приготовление может обходиться без масла. Чем меньше в продукте масла, тем меньше в нем калорий. Поэтому бумага для выпекания может стать вашим настоящим помощником в борьбе за красивую стройную фигуру.

Бумага силиконизированная отойдет легко, а пергамент силиконизированный вообще как по маслу. Пергамент очень плотно схватится с тестом за счет того, что белок от высокой температуры сворачивается и прилипает к бумаге, поэтому тяжело отделяется – нужно придерживать, чтобы тесто не осталось на бумаге. Для более легкого отделения лучше слегка смазывать пергамент маслом. А на подпергаменте вообще останется почти все дно пирога, а кое-где кусочки пергамента останутся на пироге. И дно будет пригоревшее.

ЭКОНОМИЧНОСТЬ

По результатам теста Андрея Бабаева стало понятно, сколько раз можно повторно использовать один лист бумаги для выпекания каждого вида. Больше всего – 5 коржей Андрей Бабаев выпек на пергменте силиконизированном. Чуть меньше 4 – на бумаге силиконизированной, на пергаменте – 3 коржа, меньше всего на подпергаменте.

Лучше немного больше заплатить за силиконизированный пергамент, но зато блюда получаться вкусными, красивыми, полезными и самой бумаги хватит надолго. Но в эксперименте Андрей Бабаев использовал слоеное тесто, а оно легко отделялось и от пергамента, и от силиконизированной бумаги. А вот для жидкой выпечки лучше все-таки использовать пергамент с силиконизированным покрытием – он не пропускает жидкость, а тесто не прилипает к нему.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАЖДЫЙ ВИД БУМАГИ

Подпергамент предназначен для упаковки продуктов с незначительной влажностью – до 15% и небольшим содержанием жира: готовая выпечка, вафли, колбасные изделия. Для этих нужд экономически правильно использовать подпергамент.

Пергамент предназначен и для хранения, и для выпекания. В нем хранят очень жирные и влажные продукты: сливочное масло, маргарины, спреды, творожные изделия. А также может использоваться для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий. Если пергамент имеет дополнительное отталкивающее силиконизированное покрытие, то можно использовать и для выпечки жидких жирных блюд или же вообще не использовать масла.

Бумага для выпекания подходит для хранения и выпекания продуктов со средним содержанием жира – кондитерских изделий, твердых сыров.

СОВЕТЫ ТАТЬЯНЫ ЛИТВИНОВОЙ

как использовать подпергамент и бумагу для выпекания

Совет 1: На подпергаменте раскатывают тонкие лепешки из теста, чтобы прямо на них перенести изделие в духовку, не повредив его по дороге. Некоторые виды песочного теста раскатывают только между двумя слоями подпергамента.

Совет 2: Подпергамент используют как кондитерский трафарет. Вырезав в бумаге какую-либо фигуру и положив на торт или бисквит, вы получите трафарет – останется лишь присыпать сахарной пудрой, какао, шоколадной или цветной кокосовой стружкой, орехами и тому подобным.

Совет 3: Подпергамент обеспечит гигиеничность на кухне. Например, при разделывании рыбы, особенно селедки, хозяйки часто используют листы из старых газет или журналов, чтобы не пачкать доску. Это не очень гигиенично. А вот подпергамент отлично подойдет.

Совет 4: Кроме того, на пергаменте можно жарить. Уложите на дно сковороды лист пергамента – так вы сможете жарить рыбу, мясо, птицу без использования жиров.

Совет 5: Пергамент поможет легко отделить выпечку от формы и предотвратит пригорание. Кроме того, используя пергаментную бумагу, нет необходимости смазывать маслом противень, форму или лист. Таким образом, можно готовить вкусные и аппетитные блюда и при этом контролировать потребление жиров.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:Чем заменить трюфель?

Совет 6: Если вы готовите или разогреваете еду в микроволновой печи и устали бороться с пригоревшим жиром, накройте блюдо листом пергамента или подпергамента до того, как отправить его в СВЧ-печь – он отлично предотвратит разбрызгивание жира.

Совет 7: Этот французский способ приготовления продуктов, завернутых в бумагу, близок к приготовлению на пару. Когда симпатичные свертки, напоминающие подарки (отдельно для каждого из гостей), разворачивают за столом, чудесные ароматы впечатляют и призывают скорее попробовать вкусное блюдо. Форма пакетов не имеет значения (классика – это полумесяц из прямоугольного листа).

Чем заменить пергаментную бумагу при выпечке?

Пергаментная бумага нужна для защиты изделия от прилипания. Рассмотрим, чем её можно заменить, даже если использование подразумевает рецепт.

Силиконовым ковриком или бумагой

Такие коврики гораздо лучше бумаги, т. к. к нему совсем не прилипают изделия, не рвутся, можно использовать многократно и т. д. Они изготавливаются из специального жаропрочного силикона, который, как правило, выдерживает температуру от -40 °С до 230 °С.

Также можно приобрести специальную бумагу с силиконовым покрытием, которая по характеристикам превосходит пергаментной, но из-за недолговечности уступает силиконовому коврику.

Посудой с антипригарным или силиконовым покрытием

Если выпечка будет нежная и вы боитесь за её сохранность, то смажьте поверхность маслом или маргарином. Силиконовую посуду не нужно смазывать, т. к. к ней не прилипнет даже самое нежное изделие.

Чтобы изделие лучше отходило от поверхности, нужно подождать, когда оно полностью остынет.

Обычной чистой бумагой

Не подойдёт бумага, содержащая чернила, например, газеты, тетради и т. д. Она может замарать изделие.

Перед применением очень тщательно пропитайте её маслом, маргарином, салом или другими жирами, иначе изделие прилипнет к бумаге. Жиры не должны быть горячими, иначе бумага может повредиться.

Можно использовать бумажную упаковку из-под муки, масла/маргарина, пакеты для выпечки и т. д. с чистой стороны. Как правило, это и есть пергаментная бумага.

Чтобы не испортить блюдо, бумагу нужно разместить в разогретую духовку на несколько минут и посмотреть её сохранность.

Швейная калька (чертёжная калька) и бумага для упаковки максимально близка по свойствам к пергаментной бумаге, но использовать не рекомендуем, т. к. они могут быть пропитаны вредными примесями и при нагревании свыше 200 °C может деформироваться.

Фольгой

Можно полностью заменить бумагу, только необходимо контролировать время готовности изделия или ставить на меньшее время, чтобы оно не подгорело т. к. фольга нагревается.

Фольга может сгодиться практически любая, например, из упаковки шоколада.

Перед использованием фольгу обязательно смазать маслом или маргарином. Её блестящая сторона должна быть направлена к изделию, чтобы оно не прилипало.

Рукавом для запекания

Может полностью заменить пергаментную бумагу, особенно если блюдо готовится в микроволновке.

Маслом, мукой или манкой – использовать если ничего вышеперечисленного нет

Такой вариант подойдёт для выпечки обычных коржей, пирогов, запеканок и т. д. Непригоден для приготовления нежных блюд, таких как безе.

Поверхность (противень, сковородку и т. д.) нужно очень тщательно смазать маслом, а затем сделать присыпку мукой либо манкой.

Из-за склонности к подгоранию, не рекомендуем использовать панировочные сухари.

Для профилактики подгорания и прилипания, ниже посуды с выпечкой поставьте ёмкость с водой.

Выпечка из правильно сделанного песочного теста не прилипнет ни к одной поверхности.

Чем заменить пергаментную бумагу?

Есть немало альтернативных вариантов, обладающих схожими с бумагой функциями. Среди них стоит отметить:

  1. Металлическую бумагу. Некоторые интересуются, можно ли вместо пергаментной бумаги использовать фольгу? Здесь необходимо учитывать некоторые нюансы. Фольга тоже может прилипать к изделию, поэтому ее обязательно следует смазывать маслом. Лучше всего использовать ее для приготовления овощей, мяса и рыбы, а вот для сдобы поискать что-то другое.
  2. Чем заменить пергаментную бумагу фольга

  3. Кальку. Она тоже изготавливается из целлюлозы и обладает схожими с пергаментом свойствами. Ее можно использовать для выпечки, щедро смазав маслом.
  4. Чем заменить пергаментную бумагу калька

  5. Пакет для запекания. Еще одно часто используемое в кулинарии приспособление, но оно больше подходит для приготовления мяса, овощей и рыбы, ведь предусматривает помещение продуктов внутрь изделия.
  6. Чем заменить пергаментную бумагу пакет

  7. Силиконовый коврик. Самая предпочтительная альтернатива из всех. Тесто не пристает к нему и не пригорает, к тому же можно как выпекать на нем, так и раскатывать. Коврик способен выдержать повышение температуры до 230°С. За ним легко ухаживать и мыть.
  8. Чем заменить пергаментную бумагу коврик

Adblock
detector