Уксус в вине: в каких случаях происходит зауксивание и как этого избежать, способы реанимировать напиток и добавление консервантов

Почему домашнее вино может превратиться в уксус?

Впрочем, почему лишь домашнее? Образование кислоты происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих во всех без исключения напитках, как фабричного, так и домашнего производства. Может ли вино превратиться в уксус? К сожалению, запросто.

Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.

Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.

Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус.

Что такое зауксивание вина

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось.

Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л.

Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает.

Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось.

Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка.

Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости.

При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

Основы приготовления браги

Правильная брага получится только из качественного сырья. Не используйте подгнившие фрукты или овощи, иначе напиток приобретет неприятный вкус и отталкивающий запах. Сахар и дрожжи добавляются в строго определенных пропорциях, от этого зависит интенсивность брожения напитка.

Нехватка или избыток сахара приведет к гибели дрожжей. Если глюкозы будет мало, то последним не хватит питания. А если много, то повысится концентрация спирта и брожение преждевременно остановится, так как дрожжи не способны выжить уже при крепости 14 %.

На три литра браги потребуется килограмм сахара и 100 г спиртовых или 20 г сухих дрожжей, причем требуемое количество их может меняться в зависимости от рецепта самогона. Бражную жидкость перегоняют два или три раза, отделяя «головы» и «хвосты».

Тем, кто не знает, как правильно ставить исходное сырье на брожение, лучше руководствоваться следующими правилами:

1. Оптимальная тара для браги должна быть сделана из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Можно также использовать посуду из пищевого пластика. Если планируете и перегонять в этой емкости, то лучше выбирайте алюминиевую флягу. Залейте в нее брагу и установите гидрозатвор для выведения углекислого газа.
2. Используйте для браги только очищенную воду, в ней не должно быть посторонних примесей. Для этого ее предварительно отстаивают два-три дня, а затем фильтруют. Ни в коем случае не дистиллируйте и не кипятите воду, так как она лишится кислорода, а значит, станет непригодной для брожения.
3. Обязательно приобретите точные весы, с их помощью можно безошибочно рассчитать нужное количество компонентов браги.
4. Напиток из свежих ягод сбраживается при помощи винных дрожжей, а брага из воды и сахара — на основе спиртовых или хлебных (обычных или сухих).
5. Флягу заполняют на 3⁄4 от ее объема, чтобы накопившиеся в бражке газы не привели к взрыву.

Материал

Емкость для брожения не должна быть металлической, так как металл при контакте с суслом окисляется и портит напиток. По этой же причине алюминиевые молочные бидоны не подходят, их можно применять только в качестве перегонного куба, поскольку при дистилляции время контакта алюминия и браги незначительно.

Оптимальным вариантом считаются стеклянные бутыли, пластиковые бутылки из-под питьевой воды и специальные бочки из пищевого пластика. Также возможно использование емкостей из нержавеющей стали и деревянных бочонков.

Преимущества стеклянной тары в химической нейтральности материала (не контактирует со спиртом и другими веществами) и прозрачности – сквозь стенки видно, что происходит в данный момент с суслом. Недостатки стеклянных емкостей – они очень хрупкие, при большом объеме тяжелые и неудобные, подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Несмотря на это, стекло – лучший выбор для домашней бродильной емкости.

Тара из пищевого пластика нейтральна к кислотной среде сусла, не контактирует со спиртом (если крепость ниже 15%), дешевая, прочна и сравнительно легкая, а бутыли для питьевой воды еще и прозрачные. Недостаток – плохой пластик выделяет в брагу вредные вещества, что может быть вредным для здоровья, изменить вкус и запах напитка.

В продаже появляется всё больше специальных пластиковых емкостей для брожения, которые постепенно завоевывают рынок. Начинающие винокуры зачастую ставят брагу и вино в бутылях для питьевой воды, при нормальном качестве материала проблем не возникает.

Внимание! Хранить алкоголь в пластике не рекомендуется (возможно ухудшение органолептических свойств), а если крепость напитка выше 15% — вообще запрещено.

Емкости из нержавеющей стали надежны, долговечны, нейтральны к спирту и кислотам в сусле, но громоздкие, тяжелые, дорогие и непрозрачные. Обычно этот материал используется для промышленных бродильных чанов или опытными винокурами, которые готовы вложить средства в оборудование.

Деревянные бочки и бочонки хорошо подходят для брожения вина – держат температуру и оберегают сусло от солнечного света. Недостаток деревянных бочонков в высокой цене и в том, что их приходится тщательно чистить после каждого цикла приготовления.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

• Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
• Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

• Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
• Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
• Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
• Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Исходный материал

Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.

Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.

И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.

Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.

Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).

В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.

Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.

Как убрать из вина привкус уксуса

Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха.

При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка.

Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение.

Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

Для того, чтобы стать профессиональным и опытным виноделом, понадобится не только достаточное количество времени, но и много усилий, направленных на исследование и практические эксперименты, связанные с природой вина и его изготовления.

Также пользователь должен за время своего обучения освоить и изучить каждый этап изготовления напитка, среди которых созревание, брожение и выдержка.

Но если время обучения не потрачено впустую, то результатом деятельности домашнего винодела будет качественное, вкусное и приятное вино.

Несмотря на то, что многие виноделы имеют богатый опыт, даже у них бывают сложности и трудности, вызванные некоторыми особенностями алкогольного напитка.

Одна из серьезных проблем – это появление уксуса в вине, когда напиток приобретает неприятный запах, отбивающий всякую охоту его употреблять. Уксус в вине – это распространенная болезнь, которая сопровождает приготовление домашнего спиртного.

Вино может превратиться в уксус за довольно короткий промежуток времени. Причем не какая-то часть, а весь объем вина становится непригодным для употребления.

По каким причинам домашнее вино превращается в уксус? Как избежать этой проблемы? И что необходимо делать, если она уже возникла?

Уксус в вине – причины появления и методы борьбы

Для того, чтобы сохранить домашнее вино качественным и пригодным для употребления, важно соблюдать некоторые технологические особенности во время его приготовления.

Поскольку главными причинами скисания вина являются бактерии, появления которых в вине избежать невозможно, то стоит предпринять некоторые меры предосторожности, чтобы не дать им почву для причинения вреда.

Свести на нет высокое качество домашнего вина, бактерии могут в двух случаях:

• Когда температура хранения напитка варьируется в пределах 15-40 градусов;
• При наличии в бродильной емкости большого количества кислорода.

Бактерии, при одном из перечисленных условий, начинают активно размножаться и разрушают молекулы спирта, за счет чего запускается процесс его скисания.

В течение 3-6 дней вино может превратиться в уксус, употреблять который будет не просто неприятно, а просто невозможно.

Определить, что скисание уже произошло помогает наличие на поверхности белой пленки, а также появление резкого кислого запаха. В таком вине практически отсутствует алкоголь.

На производственном уровне эта проблема решается добавлением специальных добавок, среди которых наиболее распространенная – это диоксид серы.

Эта добавка препятствует размножению бактерий и микроорганизмов, сохраняя вино от порчи, но домашним виноделам использовать такой метод не рекомендуется, потому что даже небольшая передозировка добавки, способна превратить в вино, в опасный для здоровья напиток.

Если вино уже окончательно превратилось в уксус, изменить ситуацию становится уже невозможно. Спасти вино можно только в том случае, если это замечено на самых ранних стадиях уксусного брожения, а это означает 1-2 дня после начала скисания. Появление тревожных сигналов скисания, требует незамедлительных действий от домашнего винодела. Какие именно шаги необходимо предпринять точно и быстро?

• Емкость с вином необходимо убрать в прохладное место, где температура не превышает 9 градусов по Цельсию;
• С поверхности напитка аккуратно снимают образовавшуюся пленку;
• Вино переливают в стеклянные бутылки, которые предварительно стерилизуют. Все бутылки должны быть наполнены под самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом;
• Бутылки с вином ставят в большую емкость на деревянную основу и наливают воду до уровня пробок;
• Воду в кастрюле нагревают до температуры 65 градусов и выдерживают в ней бутылки в течение 10-15 минут, после чего охлаждают.

Если такой подход не помог и вино по-прежнему сильно отдает уксусом, лучше всего использовать его не для употребления, а в каких-нибудь других целях.

Из вина любого типа, как красного, так и белого, можно получить отличный уксус, который может быть использован в хозяйственных целях.

Чтобы получить уксус высокого качества, необходимо емкость с прокисшим вином оставить открытой и держать ее в таком состоянии в течение нескольких дней. Важно, чтобы в это время температура в помещении должна составлять 20-22 градуса.

Несмотря на то, что уксус в вине – это проблема, которая может постичь любого винодела, при правильном обращении с сырьем, внимательном подходе к используемому оборудованию и соблюдении технологий приготовления, свести эту ситуацию к минимуму все-таки возможно. А если уже уксус в вине образовался, ситуация не является безнадежной, все еще может быть исправлено.

Домашнего винодела подстерегает несколько опасностей. Одна из самых распространенных – это превращение вина в уксус, зауксивание. В случае промышленного производства беды можно избежать, добавляя консерванты. Но кто будет использовать такой «нечестный» способ, делая вино для себя и своих близких? Как не допустить зауксивания, и что делать, если зауксилось домашнее вино?

Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту.

От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%.

Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.

• — делать домашнее вино в стеклянной посуде;
• — соблюдать температурный режим;
• — обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.

Увы, не всегда возможно обеспечить условия, и процесс пошел неправильно. Что делать и как спасти домашнее вино ?

Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт.

Если зауксилось домашнее вино, но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут.

После пастеризации добавить немного спирта.

Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт.

Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения.

При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.

Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если зауксилось домашнее вино, достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.

Какую тару лучше использовать?

Как в промышленном, так и в домашнем виноделии важнейшим этапом при производстве вина является организация хранения. В частности, подбор «правильных» емкостей, в которых напиток сохранит все свои свойства, вкус и аромат. Но при выборе бочек важно не использовать те, в которых раньше проводилась засолка или хранение других продуктов.

В противном случае это негативно скажется на вкусе и химическом составе вина. При выборе тары из качественного пластика важно помнить, что постепенно через него улетучивается аромат алкогольного напитка, следовательно, он постепенно теряет свои свойства.

Подходящие емкости для вина:

1. Стеклянные бутыли, бутылки, желательно из темного стекла.
2. Бочки и бочонки из древесины дуба и ольхи (самый лучший, но в то же время дорогостоящий вариант).
3. Емкости для брожения из нержавеющей стали (один из лучших вариантов).
4. Бочки и канистры из качественных полимеров, не вступающих в реакцию с вином (как последний вариант).

Нюансы каждого вида емкостей:

1. Стеклянная посуда: удобство, доступность по цене, но хрупкость, необходимость укутывания (теплоизоляции) и защиты от солнечных лучей (в случае с прозрачным стеклом).
2. Тара из полимеров: прочность, удобство, доступность, но они непригодны для длительного хранения.
3. Бочки из дерева: защита от солнечных лучей, перепадов температур, они обогащают вкус и аромат напитка. К сожалению, это довольно недешевая тара.
4. Емкости из нержавейки: простота использования, защита от солнечных лучей, долговечность. Из недостатков – высокая цена.

Кислый привкус – как спасать?

Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.

Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.

Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.

1. Вино немедленно убирают в помещение с температурой, не выше 8°C. Тару не раскачивают, открывают и аккуратно удаляют с поверхности плёнку.
2. Резко наклонив, сливают небольшую порцию напитка, следя, чтобы вместе с нею ушли и частицы плёнки. Оставшееся вино переливают в идеально чистые, и дополнительно прогретые паром бутылки. Устанавливают их в кастрюлю с тёплой водой, на дно которой уложена плотная ткань или любая неметаллическая решётка.

Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.

1. Нагревают воду в кастрюле, следя за термометром. По достижении 65°C, нагрев регулируют так, чтобы дальше температура не повышалась. Выдерживают вино от 15 до 30 минут, затем вынимают и дают остыть примерно до 45°C, после чего герметично закупоривают.

Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.

Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка.

Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.

Очистка самогона

Во фляге из алюминия можно перегнать напиток, но не очистить. Существует множество методов очистки дистиллята, но самые распространенные и доступные следующие:

1. Перманганат калия (марганцовка). С помощью этого средства легко и просто качественно очистить дистиллят от сивухи и различных вредных примесей. Купить его можно в любой аптеке. На трехлитровую банку с дистиллятом потребуется всего три грамма перманганата. Добавьте кристаллы в емкость с самогонкой, после энергично встряхните и закройте пластиковой крышкой. Затем нагревайте емкость на водяной бане в течение 15 минут. Рекомендуемая температура бани — 50–70 градусов.
2. Пищевая сода. Та самая, которая есть на кухне у любой хозяйки. Не каждый знает, что она обладает очистительными свойствами. В банку добавьте соду, из расчета 10 грамм на один литр дистиллята, после залейте в нее самогонку, хорошо помешайте деревянной ложкой и оставьте на 30 минут. Затем перемешайте и дайте еще постоять дистилляту около 12 часов.
3. Активированный уголь. Это средство известно всем издавна своими впитывающими свойствами. От вредных веществ не останется и следа. Самогонка получится чистой и вкусной, без постороннего запаха.

Конечно, лучше использовать современное оборудование, так как тара из алюминия со временем разъедается кислой брагой. Значит, самодельное устройство долго не прослужит. К тому же медики не рекомендуют пользоваться алюминиевой посудой, опасаясь, что вредные выделения попадут в продукты питания.

Плюсы и минусы алюминиевой фляги для брожения браги

Преимуществом является доступность емкости. Приобрести изделие из алюминия не трудно, его легко найти в магазинах, стоимость тоже не слишком велика.

Плюсом является возможность выбрать подходящую вместимость. Если большой объем производства не планируется, используются натуральные винные дрожжи, не дающие много пены, можно приобрести изделие средних размеров. Для человека, занимающегося изготовлением большого количества спиртного, использующего искусственные дрожжи, потребуется более крупная фляга: при брожении около 1/3 емкости окажется занято пеной.

Ухаживать за такой посудой не сложно: достаточно протирать сухой тканью внешнюю и внутреннюю поверхность. Гладкий материал упрощает промывание стенок, широкое горлышко позволяет без затруднений получить доступ к внутренней поверхности, дну. Стерилизовать посуду будет не трудно.

Плюсом является и безопасность. Фляга не пропускает жидкость, ограждает содержимое от прямых солнечных лучей. Брага в алюминиевой фляге защищена от попадания посторонних примесей, мусора.

Достоинством является и разнообразие форм. Можно выбрать подходящую для хранения или перемещения, оснащенную по бокам специальными ручками флягу для браги.

Есть и недостатки. В самом алюминии ничего вредного нет, но в сусле создается кислая среда, негативно воздействующая на сплав, способствующая его окислению. Образовавшиеся при оксилительных процессах вещества попадают в спиртное.

Полезные советы

Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.

Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.

Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.

Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов.

Причины

Их довольно много и раз уж вас заинтересовал возможный риск, придётся прочесть лекцию о гигиене виноделия с самого начала.

1. Прежде всего, тщательная переборка яблок или виноградного сырья ещё до сбраживания и отжима. В гнилых или заплесневелых ягодах и фруктах слишком много бактерий, вызывающих уксусное брожение. Все порченые части тщательно убирают, на всякий случай можно удалить и целый виноград, если ягоды находятся вплотную к сгнившим.
2. Качество воды и сахара. Кипятить воду необязательно, многие искусные виноделы считают, что это вообще недопустимо. Однако и они признают, что вода должна быть взята из кристально чистого источника, в крайнем случае, отфильтрована. Сахар принято выбирать не прошедший тонкую очистку, такие кристаллы имеют желтоватый оттенок. Важно, чтобы он был свежим, не более полугода от даты выпуска и не влажным.
3. Стерильность ёмкостей и всех приборов обязательна. Именно стерильность! Промывать их спиртом не требуется, но всё части, допускающие ошпаривание, нужно несколько раз обдать кипятком, остальные элементы вымыть с насыщенным раствором пищевой соды. Остатки грязи – питательная среда для бактерий.

Обратите внимание! Привычка к гигиене крайне полезна виноделу. Сразу после снятия гидрозатвора и слива вина (сусла) из бродильных ёмкостей их нужно начисто вымыть, используя жёсткие щётки и ёршики.

Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.

1. Использование гидрозатвора при брожении. Только конструкция с водяным клапаном может стать надёжной преградой попаданию в бутыль с суслом кислорода. При его отсутствии бактерии попросту не смогут разлагать спирт на уксус и воду. Использование перчаток с проколом заметно удешевляет процесс сбраживания, но за таким клапаном необходимо поглядывать и оперативно сливать вино, как только перчатка начнёт сдуваться и опадёт.
2. Бутыли для хранения также должны быть идеально чисты. Помимо уже упомянутых бактерий, у вин существует ещё немало биологических врагов, нельзя давать им возможности развиваться.
3. Условия хранения должны соблюдаться. Оптимально, если температура в месте хранения напитков выдерживается ниже 10°C, отсутствует яркий свет. Срок хранения сухих домашних вин без специальных способов обработки – до 2 лет, иначе стоит воспользоваться креплением напитка.

Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.

Самогонный аппарат из фляги

Алюминиевую тару обязательно нужно простерилизовать перед заливкой сырья. Для этого ее обдают кипятком. Такая обработка важна для предотвращения попадания токсичных примесей в бражную жидкость с необработанной поверхности. По окончании стерилизации емкость наполняют брагой и оставляют бродить на 25–45 дней. На флягу устанавливают гидрозатвор или просто надевают медицинскую перчатку.

Если есть в наличии самогонный аппарат, то выбродившую массу переливают в него. Иначе можно перегонять прямо из алюминиевой фляги. Потребуется только электрическая или газовая плита. Она должна стоять на любой ровной поверхности, затем накрывается щитом из металла.

Емкость с перегоняемой брагой ставят на щит. Вверху фляги устанавливается газовый штуцер, который соединяют с трехлитровой банкой силиконовым шлангом. Можно использовать емкость и бо́льшего размера, в зависимости от количества перегоняемой жидкости. Бражку перегоняют при температуре 75 градусов.

Уксусное скисание

Это — весьма опасная и трудно поддаю­щаяся лечению болезнь, как молодых, так и старых вин. Возбуди­телями данного заболевания являются уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Заболеванию подвержены столовые, особенно белые, вина при высоких температурах хранения (свыше 22— 24°С).

Обязательным условием возникновения уксусного скиса­ния является доступ к вину кислорода воздуха, что чаще всего происходит при хранении вин в неполных емкостях.

В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка, обычно беловатого цвета. С развитием болезни пленка может опуститься на дно, образуя уксусную матку (уксусные гнезда).

Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при органолептической оценке чувствуется жгучесть, возникает колющее и царапающее ощущение в горле.

Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Процесс проходит под действием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы по следующему суммар­ному уравнению: СН3—СН2ОН-О2-СНз—СООН Н2О. Про­межуточным продуктом уксусного скисания является ацетальдегид, образуемый при окислении этилового спирта алкогольдегидрогеназой.

Помимо этилового спирта, уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные спирты: пропиловый — в пропионовую кислоту, бу­тиловый — в масляную, изобутиловый — в изомасляную, изоамиловый — в изовалериановую; многоатомные спирты (сорбит, гли­церин, маннит); углеводы — в сахарокарбоновые кислоты.

Обра­зуемые разнообразные органические соединения необратимо меняют химический состав вина.

Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспирту­озные (9—12 % об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.

• О заболевании вина свидетельствуют образование повышен­ного содержания летучих кислот, появление на поверхности вина пленки, характерного запаха уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира.
• Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая «шапка» при брожении мезги (по красному способу), особенно в случае недостаточного перемешивания; медленное прессование; остающиеся в чанах выжимки и мезга при повышен­ной температуре; длительное незабраживание сусла при низкой температуре.
• Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное в борьбе с ним — это профилактика, предусмат­ривающая сортировку винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей); сульфитация сусла и мезги; примене­ние чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещений, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий правильного брожения, особенно для красных вин; пре­дохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего досту­па воздуха; проведение регулярной и тщательной доливки емкос­тей здоровым вином; использование диоксида серы и низких температур брожения и хранения.

В начальной стадии заболевания вино лечат путем сульфита­ции из расчета 60—70 мг/л или фильтрации и последующей пас­теризации при 62—70°С в течение 10—15 минут. Хорошие результа­ты дает перебраживание вин на свежих выжимках.

Вина, содер­жащие не более 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирования на их поверхности хересной пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксус­ную кислоту. Какими бы способами ни исправляли больное уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть восстановлены.

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.