Сроки и условия хранения запеченной рыбы в

Горячего и холодного копчения

По копченой продукции следует руководствоваться Общими ТУ 11482-96 от 27.08.1997. Есть также отдельные нормы, разработанные в зависимости от способа копчения, в том числе, по продукции, копченой:

  • Холодным способом – ТУ 11482-96 от 27.08.1997, и зависимо от вида рыбы:
      лосось и сиговые (ГОСТ 11298-2002 от 24.10.2002);
  • мелкая (ГОСТ 32911-2021 от 10.09.2021);
  • балыки из осетра (ГОСТ 6481-2021 от 24.07.2021).
  • Горячим способом – ТУ 7447-2021 от 03.08.2021, в том числе, по мелкой продукции – ГОСТ 6606-2021 от 03.08.2021.

В условиях комнаты срок годности копченой рыбы не превышает 24 часа. Сколько будет хранится в продукт в холодильнике зависит от способа копчения:

  • горячего – до 72 часов в температурном режиме от 2° С до -2°;
  • холодного – 8-10 суток при температуре от 0 до -5° С и влажности 75 — 80%.

В морозилке, если температура не выше -18°С, период хранения следующий:

  • копченой горячим способом – до 1 месяца;
  • холодным – до 75 суток.

Перед реализацией рыбу следует размораживать при температуре до 8°С. Пригодность продукции холодного копчения зависит от :

  • температуры хранения;
  • разделки рыбы;
  • упаковки и биологического вида.

В условиях от 0 до -4° С:

  • фасованная в пачки из картона продукция сохраняется не более 15 суток;
  • кусочки, расфасованные в пленку под вакуумом – до 20 суток;
  • лососи – до 3 суток;
  • упакованная без вакуума – не более 10 суток.

В температурной среде от -4 до -8° С:

  • упакованная под вакуумом рыба может храниться до 35 суток;
  • лососи — только до 15 суток;
  • упаковка без вакуума – до 10 суток, отсчитывая от даты изготовления.

В среде от -2 до -5°С:

  • сельдь, скумбрия и ставрида – 45 – 60 суток;
  • балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – 15 – 30 суток.

Для замороженной

Здесь следует руководствоваться ГОСТом 32366-2021 от 08.11.2021. Также действуют отдельные стандарты по разным биологическим видам и рыбы и в зависимости от способа ее разделки и назначения, в том числе по:

  • разделанной и неразделанной – Р 51493-99 от 22.12.1999;
  • мелкой – ГОСТ 32744-2021 от 03.07.2021;
  • специальной разделки – ГОСТ 17660-97 от 21.01.1998;
  • филе морских видов – Р 51494-99 от 22.12.1999;
  • филе для питания детей – ГОСТ 33282-2021 от 03.08.2021;
  • филе тресковых «экстра» — Р 56417-2021 от 29.05.2021;
  • макрели, марлине, меч-рыбе, паруснику и тунцу – ГОСТ 17661-2021 от 22.11.2021.

Замораживают рыбу такими способами:

  • естественным;
  • влажным;
  • сухим.

В условиях комнаты хранить замороженный продукт не рекомендуется, кроме как до его разморозки.

Повторно замораживать уже размороженную продукцию нельзя.

В холодильной камере замороженная рыба может удерживаться до 72 часов.

Разные биологические виды свежезамороженной рыбы в зависимости от способа заморозки имеют разные сроки годности при нахождении их постоянно в морозилке – от 2 недель до 12 месяцев.

Большинство пресноводных видов необработанной рыбы хранятся в морозилке около 6 месяцев, морских – около 4, в особенности:

  • щука, судак, сом, окунь, камбала, карп – 6 месяцев;
  • минтай, треска – 4 месяца.

Глазированная рыба хранится дольше:

  • пресноводная – 8 месяцев;
  • горбуша, осетровые – 7 месяцев;
  • морская (в том числе минтай) – 6 месяцев;
  • минтай, треска, лососевые – 4 месяца.

К сведению, глазированная рыба – это замороженная в тонкой корке льда. По стандартам РФ, на продукции более 5% льда быть не должно.

Замороженную рыбу рекомендуют хранить при -18°С. В морозильной камере от -5 до -6°С – условия для хранения замороженной продукции сроком до 2 недель, а около 0°С – трое суток.

Сроки годности и хранения продукции в вакуумной упаковке сокращены до 4-5 дней, рыбного филе – до 48 часов, тушки кусками – до 9-10 часов при температуре около 0°С.

Как и сколько хранить вяленую и сушеную рыбу

В вяленом виде разрешается хранить только рыбу высокого качества и не имеющую признаков порчи, например неприятного запаха. Помещение для хранения вяленой рыбы должно быть прохладным.

Хорошо подойдут:

Организация хранения копченых рыбных товаров
Температура хранения копченой рыбы.
  • кладовка без окон;
  • затененный балкон;
  • чердак.

Тушки рыбы рекомендуется обернуть пергаментной бумагой или калькой. Крупную рыбу заворачивают по отдельности, а мелкую — небольшими группами. Это предотвратит ее высыхание.

Свертки развешивают в местах, куда не попадают солнечные лучи. Рекомендуемая влажность воздуха в таком помещении — 70-80%. При более высокой влажности рыба покроется плесенью. Более сухой воздух в хранилище приведет к высыханию продукта.

Для хранения в сушеном виде годятся сорта рыбы с небольшим содержанием жира. Лучшим методом считается хранение сушеных рыбных тушек, завернутых в полиэтилен, в морозильной камере. После извлечения из морозильной камеры такой полуфабрикат нуждается в подсушивании.

Долго хранятся в холодильнике сушеные рыбные тушки, завернутые в бумагу. В этом случае они пригодны для употребления в пищу в течение полугода.

Большое количество сушеной рыбной продукции можно хранить в картонных или деревянных ящиках, обтянув их тканью. В таком виде продукт можно хранить на протяжении 6 месяцев.

Как хранить вяленую и соленую рыбу?

Правильно обработанную вяленую рыбу можно хранить долго, соль выступает в качестве надежного натурального консерванта. Продукт заворачивают в пергамент или выкладывают в стеклянную банку с крышкой. В таком виде она может пролежать в холодильнике или сухом, холодном, темном месте целый год.

Перед тем, как хранить рыбу в газете, стоит задуматься о критичном уровне содержании свинца в типографских страницах. Даже если кажется, что поверхность рыбы настолько сухая, что ничего не способна впитать, риск накопления в волокнах промышленных ядов очень высок.

Нередко возникают споры, сколько можно хранить соленую рыбу. Здесь все зависит от среды и количества соли, используемой при проведении заготовки.

  • Слабосоленая семга промышленного или домашнего посола хранится не более трех дней.
  • Продукт в вакуумной упаковке может пролежать до месяца.
  • Сельдь в слабом или концентрированном рассоле можно хранить от двух о четырех недель. Чем выше уровень соли, тем больше сроки.
  • Жирную скумбрию обрабатывают специальным образом, поэтому соленую рыбу хранят около 10 суток.
  • Любую рыбу, обработанную концентрированным соленым раствором разрешено держать в холодильнике до месяца без необходимости проведения заморозки. Продукты средней степени солености и маринады хранятся не более двух недель. Слабосоленая рыба начнет портится уже через неделю.
  • Тушки, разделанные на кусочки, можно держать в холоде до трех месяцев, но сначала их нужно залить растительным маслом.

Нужно четко знать, сколько и как допускается хранить соленую рыбу. Это не тот случай, когда стоит основываться на собственных ощущениях. Сильный запах рассола способен перебить первые признаки порчи продукта, что в результате выльется в пищевое отравление.

Можно ли хранить еду в фольге, в которой она была приготовлена?

Сильн­ый челов­ек [62.3K]

2 года назад

Можно свободно хранить еду в той фальге, в которой она была приготовлена. От такого хранения, продукт не испортится. Другое дело, что так не красиво, зато экономно. Хранить нужно в холодильнике или в прохладном месте.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Танаэ­ль [19.8K]

2 года назад

Фольга эта алюминиевая, для здоровья не вредная, не окисляющаяся, поэтому, в принципе, можно еду, в ней приготовленную, оставить лежать в ней в холодильнике. Можно даже потом и подогреть в ней, никто от этого ещё не умер, во всяком случае мне ещё не приходилось о таком слышать. Т. е. можно, но всё-таки, наверное, не больше, чем на сутки — так, на всякий случай :).

Марин­а Волог­да [215K]

более года назад

Да, несомненно в той фольге, в которой Вы, к примеру, запекли курицу, можно оставить еду. Перекладывать не стоит.

Во-первых, эта фольга пищевая, в ней готовится еда и вредных веществ она никаких не содержит.

Во-вторых, наоборот, многие хозяйки заворачивают еду в фольгу, для хранения.

Поэтому, если Вы решили оставить приготовленную еду в той фольге, в которой вы ее готовили, ничего страшного в этом нет.

Но, стоит помнить, что не стоит употреблять в пищу ежедневно еду, приготовленную и хранящуюся в фольге, только в этом случае такая пища будет вредна для вашего организма. А если это делается не каждый день, то ничего страшного в этом нет.

Kevin­78 [8.6K]

2 года назад

Разумеется можно, так как эта алюминиевая фольга подверглась термическому нагреву и все бактерии, если таковые находились на ней, погибли от высокой температуры. Так что хранить можно, но в пределах срока годности самого продукта питания.

Элени­я [438K]

более года назад

Разогревать в фольге в микроволновой печи нельзя. А просто взять из фольги то, что в ней лежит, а потом разогреть, то можно. Тогда вовсе не обязательно перекладывать из фольги в тарелку, можно так положить, как есть, прямо в фольге.

Marme­ladof­f [51.5K]

более года назад

Не просто можно, но и нужно. Пищу всегда рекомендуется хранить именно в той посуде или обертке, в которой её готовили. Посудите сами: ведь фольга была сильно нагрета, то есть простерилизована. А если вы хотите переложить готовое блюдо в новую емкость, то эту емкость тоже придется сначала нагревать. Это не имеет смысла.

Вообще это частая ошибка слишком суетливых хозяек: перекладывать пищу из тары в тару. Например, остатки супа некоторые переливают из большой кастрюли в маленькую, вроде как так красивее и в холодильнике места меньше занимает. Но при таком перекладывании готовая еда портится быстрее! Так что в чем приготовили, в том и храните!

Кстати, «родная» фольга — основное правило, если вы хотите сохранить курицу в поезде долго. Просто готовите её в фольге, и даже не разворачиваете до употребления. Сверток превращается в своего рода емкость с консервами, ведь свежий воздух с бактериями внутрь не попадает.

Поэтому не стоит делать лишних телодвижений и снимать фольгу для хранения еды. Обертку надо убирать только в одном случае: перед тем, как разогреть пищу в микроволновке.

vesta­367 [78.7K]

2 года назад

Приготовленную в фольге еду лучше не перекладывать, если она осталась, а хранить именно в фольге. Это самый надежный вариант. Прежде всего, это делается потому, что фольга уже прошла термическую обработку и уничтожены все микробы и бактерии, если они и были на ней.

Только закрыть ее надо постараться так же плотно, как и было во время готовки. Это делается для того, чтобы готовое блюдо не пропиталось другими запахами из холодильника.

Ну, и конечно, не оставлять слишком надолго для хранения, так как приготовленные блюда хранятся не более двух, самое большое трех дней.

Darra­Sun [21.6K]

2 года назад

Можно, я так регулярно делаю. Хорошо хранится, не портится — обычно в фольге мясо запекаю. Там и сок как раз остается. Вынимаю перед употреблением, разогреваю. Никаких проблем) Важно, чтобы фольга была герметичной, мало ли, напитается еще еда ненужными запахами. А так никаких ппроблем.

svetu­za [12.5K]

2 года назад

Конечно же можно! С фольгой же во время приготовления ничего не случилось! Она не окисляется. Единственное, что она может порваться если вы уже разворачивали блюдо, тогда желательно новую фольгу взять, чтобы продукт не засох при доступе воздуха.

Красн­ое облак­о [223K]

более года назад

Мне кажется что нужно учитывать срок хранения еды в первую очередь.

А хранить еду в фольге можно, буквально на днях ел курицу вечером, её приготовили утром этого же дня, весь день она пролежала в фольге и ни чего страшного.

То есть хранить можно, но не бесконечно.

Знаете ответ?

Источник

Правила хранения свежей рыбы

Недавно выловленный продукт с чистым запахом, только что снятый со льда в специальном холодильнике, лучше всего приготовить сразу же. Если же в течение пары часов сделать это не получится, возникает вопрос, как сохранить рыбу до готовки, и не испортить при этом ее текстуру.

В идеале компонент должен пройти следующие этапы подготовительной обработки:

  1. Тушку нужно очистить и выпотрошить, тщательно промыть под проточной холодной водой. При этом мыть ее нужно не только снаружи, но и внутри, пока жидкость не станет чистой.
  2. Берем бумажные полотенца и промокаем ингредиент снаружи и внутри.
  3. Помещаем его в чистую сухую миску, накрываем пищевой пленкой или герметично прилегающей крышкой. Ставим на среднюю полку в холодильнике или туда, где температура колеблется в пределах от 0º до 3ºС.
  4. Если хранение рыбы предположительно займет не менее суток, необходимо обработать ее крупной поваренной солью. Данный компонент можно заменить лимонным соком, в этом случае мясо дополнительно замаринуется и станет нежнее.

Даже при соблюдении всех перечисленных условий хранить свежую рыбу в холодильнике более двух дней крайне опасно. Если все сроки вышли, то нужно еще раз убедиться в свежести продукта и заморозить его, предварительно завернув в полиэтиленовый пакет.

Рекомендуем прочесть: Сколько Можно Держать В Холодильнике Открытую Вареную Сгущенку

Если свежей рыбы очень много и в любом случае понадобится ее заморозка, нет смысла предварительно чистить тушки. Можно выпотрошить их, тщательно промыть и просушить, завернуть в полиэтилен и выложить на лед в морозильной камере. Чешуя частично защитит волокна и после приготовления блюдо будет очень нежным.

В морозильной камере рыба сохраняет свои качества вплоть до нескольких месяцев. Размораживать ее лучше в холодильнике, в крайнем случае, при комнатной температуре. Воздействие теплом и водой, особенно горячей, крайне нежелательно. Повторная заморозка исключена, это повышает риск порчи продукта и ухудшает его вкус.

Неочищенные тушки и филе хранят отдельно, иначе бактерии с чешуи переберутся на незащищенное мясо, ускоряя его порчу. Рыбу и молочные продукты в холодильнике нужно ставить подальше друг от друга, иначе их запахи смешаются.

Производство натуральных рыбных кулинарных изделий

Жареная рыба является одним из основных видов кулинарной продукции, вырабатываемой комбинатами рыбной гастрономии. Иногда ее выпускают с добавлением различных соусов, маринадов и гарниров.

Для производства жареной рыбы широко используют охлажденную и мороженую рыбу различных семейств (кроме осетровых и лососевых), но чаще эту продукцию вырабатывают из морских и океанических рыб, таких, как навага, мойва, ставрида, скумбрия, камбала, серебристый хек, треска, сабля-рыба, килька, ледяная, макрурус, эпигонус.

Рыбное сырье, направляемое на выпуск жареной продукции, должно быть высокого качества.

При приеме рыбного сырья особое внимание следует обращать на состояние подкожного жира. Не допускается его пожелтение, характеризующее начало окислительной порчи. Изменение цвета подкожного жира на ранних стадиях хранения в мороженом виде не связано с окислительной порчей и поэтому может наблюдаться у некоторых океанических рыб (ставриды, скумбрии, сардины, сардинеллы и др.).

Если рыба поступила в обработку в охлажденном виде, то ее сразу же сортируют по размерам и качеству и далее направляют на мойку.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. На береговых предприятиях размораживание осуществляется преимущественно орошением блоков водой или погружением их в воду.

Если рыба поступила в обработку в охлажденном виде, то ее сразу же сортируют по размерам и качеству и далее направляют на мойку.

Размораживание. Процесс довольно длительный, занимающий в среднем около 45-60 мин в зависимости от размера и массы рыбы. После размораживания температура тканей рыбы должна быть не выше 0÷-1 °С. Обычно размораживание ведут с таким расчетом, чтобы запас рыбы не превышал часовой потребности в сырье.

Сортирование. Осуществляют для того, чтобы отделить экземпляры, которые по своему качеству и размеру непригодны для использования в рыбокулинарном производстве. Если количество некондиционной рыбы в общей массе сырья не превышает 10%, то сортирование осуществляют выборочно, т. е. отбирая некондиционные экземпляры из массы сырья.

Мойку и сортирование рыбы по размерам обычно осуществляют с использованием специального технологического оборудования.

Мойка. Назначение данного процесса — удаление с поверхности рыбы различных загрязнений и микроорганизмов, накапливающихся в слизи рыбы, а также попадающих на ее поверхность при транспортировании и предварительном хранении.

Разделывание. Промытую рыбу направляют на разделывание, в процессе которого отделяют непищевые части тела (внутренности, головы, плавники, чешую), которые далее подвергают дообработке (икру, молоки, печень) для получения ценной пищевой продукции.

При производстве жареной продукции рыбу чаще всего разделывают на тушку или кусок (порционированием). В неразделанном виде допускается использование мелких видов рыб (килька, тюлька и др.).

Разделывание на тушку осуществляют удалением у рыбы головы, хвостового плавника и внутренностей.

Удаление внутренностей осуществляют через разрезанное брюшко или путем извлечения через разрез после удаления головы.

На тушку разделывают относительно некрупных рыб, а тушки крупных порционируют на куски. При разделывании тресковых рыб у них зачищают черную пленку, выстилающую брюшную полость.

Посол. Осуществляют для придания рыбе вкусовых свойств. Производят его в тузлуках. Для посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,15-1,20 г/см3. Солят рыбу при температуре не выше 20 °С и соотношении рыбы и солевого раствора 1:3. Содержание соли в мясе после посола должно быть 1,2-2,0 %.

Точный режим посола устанавливает лаборатория в зависимости от вида рыбы и размера кусков. Преимуществами тузлучного способа посола являются возможность механизации процесса, простота регулирования степени просаливания рыбы при изменении размера кусков, а также лучшее сохранение качества продукта при последующей тепловой обработке.

Мышечная ткань рыбы после посола обладает более высокой водоудерживающей способностью (ВУС), чем ткань свежей рыбы, и не утрачивает этого качества при последующей тепловой обработке. Сохранение ВУС способствует получению более сочного продукта, обжаренной рыбы лучшего гастрономического качества.

После посола рыбу оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука, а затем направляют на панирование.

Панирование. Сводится к покрытию поверхности разделанной рыбы мукой, жидким тестом или жидким тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной крошкой. Наиболее часто на практике применяют панирование мукой. Панирование жидким тестом используют при производстве жареной рыбы в кляре, жареных рыбных палочек.

Панирование рыбы мукой производят с помощью специальных панировочных машин или вручную. Эта операция имеет двоякое назначение. При соприкосновении с влажной поверхностью рыбы мука впитывает влагу, набухает и образует на ней тестообразную корочку, которая служит теплоизоляцией между маслом и поверхностью рыбы и уменьшает перегрев куска и снижает количество испаряющейся влаги.

Корочка карамелизованного крахмала на поверхности куска рыбы затрудняет испарение воды из тканей рыбы, позволяет прогревать весь кусок до температуры 95-98°С (в центре) и обеспечивает необходимые условия для гидролиза коллагена мышечных тканей. При чрезмерно быстром испарении влаги из тканей гидролиза не происходит и жареная рыба приобретает жесткую консистенцию.

Если тестовая корочка слишком толстая, то она препятствует испарению нужного количества влаги из рыбы, в результате чего куски перевариваются и расслаиваются даже после их охлаждения. Оптимальный слой теста на поверхности кусков достигается тогда, когда количество муки на кусках составляет 1-2% от массы панируемой рыбы.

Количество муки на поверхности панированной рыбы зависит от влажности ее поверхности, поэтому при необходимости куски рыбы слегка подсушивают. Качество панирования во многом зависит от качества муки: наличия в ней клейковины, крахмала, влаги и от степени помола муки.

Наиболее пригодной для панирования является пшеничная мука 85 %-ного помола. Она содержит 9-11 % клейковины, около 72 % крахмала и не выше 12 % влаги.

Обжаривание. Его осуществляют в растительном масле, нагретом до 160-170°С, в паромасляных или электрических обжарочных печах.

Процесс обжаривания условно подразделяют на два периода: прогрев рыбы до 80 °С, в процессе которого денатурируют саркоплазматические и миофибриллярные белки рыбы; прогрев до температуры выше 100 °С, в процессе которого гидролизуется коллаген.

Из-за изолирующего панировочного слоя температура в центре обжариваемого куска или тушки рыбы не превышает 95-98 °С. Водяные пары, образующиеся в поверхностных слоях рыбы, частично удаляются во внешнюю среду и частично конденсируются во внутренних слоях мяса, что способствует интенсивному протеканию гидролиза соединительной ткани.

В зависимости от температуры масла и длительности процесса обжаривания, определяемого размером кусков, потери влаги за счет испарения могут достигать 20-35 % массы рыбы. Обезвоженные ткани корочки теста и мясо рыбы приобретают способность впитывать масло (в основном поверхностными слоями куска).

Масло проникает в капилляры и пустоты, образованные испарившейся влагой, заполняет их и препятствует дальнейшему выделению водяных паров. Обычно рыба впитывает масло в количестве 6-20 % массы панированной рыбы, что зависит от температуры и длительности процесса обжаривания.

Фактическое уменьшение массы рыбы в данном процессе достигает 14-16 %. При этом рыба теряет не только воду, но и некоторое количество азотистых веществ, жира, частичек мышечной ткани и панировочного покрытия.

В результате гидролиза соединительной ткани при обжаривании нарушается целостность жировых клеток и тканевый жир равномерно распределяется по всей массе кусков рыбы и частично переходит в растительное масло.

По окончании процесса рыбу направляют на охлаждение в специальные аппараты-охладители.

Охлаждение. После обжаривания, как и после любой тепловой обработки, прочность мышц рыбы резко снижается, так как в результате гидролиза коллагена нарушается связь между мышцами и мышечными волокнами.

Для придания кускам обжаренной рыбы большей прочности температуру рыбы понижают до 30-40°С. Охлаждение способствует тому, что гидролизованный коллаген желатинируется и как бы склеивает структурные элементы ткани, в результате чего прочность куска повышается.

Для охлаждения обжаренной рыбы используют специальные охладительные устройства, в которых непрерывно перемещаемая конвейером жареная рыба обдувается холодным воздухом. Понижение температуры кусков жареной рыбы осуществляется в результате конвективного теплообмена продукта с холодным воздухом, а также за счет скрытой теплоты испарения воды из горячего куска.

Из обжарочной печи рыба выходит практически стерильной, но в процессе охлаждения на ее поверхности вновь накапливаются микроорганизмы. Продукт не подлежит длительному хранению.

Для упаковывания жареной рыбы используют пакеты из полимерных материалов, деревянные ящики вместимостью до 10 кг, выстроганные с внутренней стороны и имеющие на торцевых сторонах по два-три отверстия диаметром 25-30 мм, картонные ящики, а также противни с крышками из некорродированных материалов.

Картонные и деревянные ящики перед укладыванием в них жареной рыбы выстилают внутри пергаментом или подпергаментом. При упаковывании в ящики жареной рыбы в пакетах из синтетических материалов их выстилают оберточной бумагой.

Качество готовой жареной рыбы оценивают органолептическим методом по ее внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию соли (химическим методом).

Жареная рыба — продукт нестойкий. Допустимый срок хранения и реализации ее при температуре не выше 8 °С составляет 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Эту продукцию можно заморозить. Хранят жареную мороженую рыбу при температуре не выше минус 18 °С не более 15 суток со дня выработки.

Рецепт: хе из рыбы — и на зиму, и на каждый день

Всем здравствуйте! Многие из моих друзей уже знают, что у нас в семье все мужчины рыбаки и у меня часто готовиться рыба. Крупную рыбку я запекаю, жарю или варю. А мелкая рыбка идет на котлеты или на хе. Хе я обычно делаю из мелкой платвы, чем мельче, тем вкуснее. Хе из рыбы можно кушать как сразу, так и закатывать в банки впрок. Расскажу, как я его готовлю.

Для начала берем рыбку, чистим ее, хорошо моем, и разрезаем на небольшие кусочки. Плавники и хвостик обрезаем. Затем складываем в чашечку, добавляем уксус, хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем мариноваться на сутки (в холодильнике). Периодически рыбку надо встряхивать, чтобы она лучше промариновалась.

Сутки прошли. Начнем готовить «хе из рыбы». Нам понадобятся лук и морковь. Нарезаем лук полукольцами.

Рекомендуем прочесть: Синюшность На Рыжиках

Теперь нам необходимо замариновать лук, для этого мы добавляем к нему перец, немного соли, немного уксуса и заливаем кипятком. Оставляем минут на 5. Он станет слегка мягким и не горьким.

Морковь натираем на терке для корейских салатов, как я ее называю на хе-резке ))).

Соединяем в чашке рыбку, морковь, лук и чеснок (натертый на мелкой терке). Добавляем специи: соль, сахар, черный и красный перец.

На сковороде хорошо разогреваем масло и заливаем им наш салат.

Все хорошо перемешиваем. Добавляем зелень и уксус (0,5 ч. л.), и еще раз перемешиваем.

Затем складываем наш салат в миску и отправляем настаиваться часа на 2 в холодильник.

Если же мы салат делаем на зиму, то заранее стерилизуем баночки и крышки. Я стерилизую крышки в кипятке, а баночки обрабатываю уксусной водой. Складываем салат в баночки и закатываем. Хранить можно или в холодильнике или в погребе. Я раскладываю в маленькие баночки, как раз на один раз покушать.

И так, наше хе настоялось, можно кушать!

За косточки не переживайте они очень хорошо промариновались и их практически не заметно. Кстати, такое хе очень вкусное получается из филе щуки. Попробуйте, не пожалеете.

Время приготовления 15 минут, без учета времени на маринование рыбки.

Морковь натираем на терке для корейских салатов, как я ее называю на хе-резке ))).

Сколько хранить жареную рыбу в холодильнике

Срок хранения жареного блюда в холодильнике — 2 суток при температуре не выше 6°C. Оно должно быть обязательно помещено в специальный пластиковый контейнер. Недопустимо хранить блюдо рядом с бутылками, полиэтиленовыми пакетами, открытыми вакуумными упаковками, на поверхности которых могут быть бактерии.

Приготовленное блюдо остужают, заворачивают в фольгу или перекладывают в стеклянную посуду с крышкой и хранят в холодильнике не более 12 часов при температуре не выше 3°C. Перед употреблением продукт подвергают повторной термической обработке.

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

https://www.youtube.com/watch?v=pxd5nZTCGrk

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре 2 – 6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре 2 – 6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24; мясо нашпигованное тушеное – 24; мясо жареное (крупным куском) – 48; печень жареная – 24; субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12; тушки уток и цыплят запеченные – 48; студни мясные и мясо заливное – 12 ; мясо птицы и кроликов жареное – 48; котлеты из мяса птицы – 12; птица отварная тушками – 24; птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24; яйца вареные – 24; рыба всех наименований жареная – 36; рыба всех наименований отварная – 24; рыба всех наименований печеная – 48; рыба фаршированная – 24; рыба заливная – 24; изделия из кальмара – 24; раки и креветки вареные – 12; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12 запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18 салат из капусты квашеной – 24; лук, морковь пассерованные – 48 овощи отварные очищенные:

свекла – 24; морковь – 24; картофель – 18 ; салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12; торты и пирожные: со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36; без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72; с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые.

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре 2 – 6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Сроки хранения свежей и живой рыбы

В случае когда нет возможности сразу же приготовить продукт, его надлежит поместить в холодильник. Для хранения в живом виде допускаются разновидности рыб, наименее прихотливые к составу воды и концентрации в ней кислорода. Для этой цели торговые точки, реализующие рыбу в живом виде, оборудуются специальными аквариумами, в которых поддерживаются надлежащие условия.

Свежая рыба
От условий хранения рыбы зависят вкусовые качества будущего блюда.

Наиболее важными в этом случае являются:

  • качество воды;
  • температура;
  • содержание кислорода в воде;
  • отсутствие сероводорода и метана.

Непригодной для содержания живой рыбы признается вода из прудов, в которой присутствует фитопланктон.

Водопроводная вода перед использованием для хранения в ней живой рыбы должна быть дехлорирована, что проще всего сделать путем продувания через воду воздуха на протяжении 10-15 минут. Кроме того, для улучшения качества воды используются специализированные фильтры и активированный уголь.

Температуре воды уделяется большое внимание. Это связано с тем, что при слишком высоких температурных показателях в воде развивается болезнетворная микрофлора, а при слишком низких рыба засыпает.

Срок хранения живой рыбы в аквариумах, установленных в специальных магазинах, составляет не более 2 суток.

При хранении охлажденных рыбных тушек основным параметром является температура в толще мяса и в области позвоночника, которая должна быть в пределах -1…-5°C. Более выраженное охлаждение приводит к подмораживанию.

Хранить охлажденные рыбные тушки следует вместе со льдом в соотношении 1:1. Но такое охлаждение неравномерно.

Следует помнить, что это может снизить качество продукта в связи с травмированием и деформацией. Более высокое качество имеет продукция, охлаждаемая холодной жидкой средой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector